Die Herstellung von Fruchtsaft kann auf verschiedene Arten erfolgen – je nach Fruchtart, gewünschter Qualität, Haltbarkeit und Produktionsziel.

Hier sind die wichtigsten Techniken und Verfahren:

🍊 1. Direktsaft (Frischsaft)

  • Beschreibung: Der Saft wird direkt nach dem Pressen pasteurisiert und abgefüllt – ohne Konzentration oder spätere Verdünnung.
  • Verfahren:
    • Früchte waschen, zerkleinern, pressen
    • Saft wird filtriert und pasteurisiert (85–95 °C)
    • Abfüllung in sterile Behälter
  • Beispiel: „100 % Orangensaft, nicht aus Konzentrat (Direktsaft)“

🍎 2. Saft aus Konzentrat (Rückverdünnter Saft)

  • Beschreibung: Wasser wird dem Saft nach dem Pressen entzogen, um Transport und Lagerung zu erleichtern; später wird das Wasser wieder zugesetzt.
  • Verfahren:
    • Pressen → Klären → Eindampfen (unter Vakuum)
    • Transport oder Lagerung des Konzentrats
    • Rückverdünnung mit Trinkwasser im Abfüllland
    • Aromarückgewinnung und Wiederversetzung
  • Beispiel: Viele handelsübliche Apfelsäfte

🍇 3. Kaltpressung / HPP-Saft (High Pressure Processing)

  • Beschreibung: Frische Früchte werden kaltgepresst; anschließend wird der Saft durch Hochdruck haltbar gemacht (nicht erhitzt).
  • Vorteile: Nährstoffe, Enzyme und Geschmack bleiben besser erhalten.
  • Verfahren:
    • Kalte Zerkleinerung und Pressung
    • Hochdruckbehandlung (z. B. 6000 bar)
    • Kühlkette erforderlich
  • Beispiel: Premium-Säfte, „Cold Pressed Juices“

🍋 4. Trübe vs. klare Säfte

  • Trüber Saft: Nach dem Pressen nicht gefiltert → enthält Fruchtfleisch und Schwebstoffe.
  • Klarer Saft: Nach dem Pressen enzymatisch behandelt und filtriert (z. B. mit Kieselgur oder Ultrafiltration), um Trübstoffe zu entfernen.
  • Beispiel: Klarer Apfelsaft vs. naturtrüber Apfelsaft.

🍍 5. Fermentationsvermeidung und Haltbarmachung

  • Pasteurisierung: Kurzzeitige Erhitzung (z. B. 85 °C für 30 s)
  • Sterilfiltration: Filtration durch Mikrofilter, um Mikroorganismen zu entfernen
  • Aseptische Abfüllung: Abfüllung in sterile Verpackung bei keimfreiem Umfeld

🍑 6. Techniken der Aromarückgewinnung

  • Beim Eindampfen (Konzentratherstellung) entweichen Aromastoffe → diese werden durch Aromakondensation zurückgewonnen und später wieder zugesetzt.

🍒 7. Misch- und Spezialverfahren

  • Mehrfruchtsäfte: Mischung verschiedener Direktsäfte oder Konzentrate
  • Nektare: Fruchtmark + Wasser + Zucker (wenn Früchte zu sauer oder dickflüssig sind, z. B. Maracuja, Banane)
  • Fruchtsaftgetränke: Geringerer Fruchtanteil, meist mit Zusatz von Zucker oder Aromen

 

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