🦬 Bison-Pastrami ist eine raffinierte Variante des Klassikers – zarter, etwas magerer und mit einem feinen, leicht süßlich-nussigen Eigengeschmack. Wie ich es sehen würde, ein „Mittelding“ zwischen Wild und Rind.

Da Bisonfleisch weniger Fett enthält als Rind, braucht es etwas mehr Feingefühl, damit es saftig bleibt.

Hier ein angepasstes Rezept im New York Style, speziell für Bisonfleisch 👇

🦬 Bison Pastrami – New York Style

🧂 Zutaten (für ca. 2 kg Fleisch)

👉 Fleisch

  • 2 kg Bisonbrust oder alternativ Bison-Unterschale
    • Wichtig: gut marmoriert, nicht zu mager – sonst wird’s trocken

👉 Pökel-Lake

  • 2 l Wasser
  • 80 g Salz
  • 40 g brauner Zucker
  • 2 TL Pökelsalz (optional, für Farbe und Haltbarkeit)
  • 1 TL schwarzer Pfeffer, ganz
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Senfkörner
  • 4 Lorbeerblätter
  • 4 Knoblauchzehen, angedrückt
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüß

👉 Rub (Gewürzkruste)

  • 2 EL schwarzer Pfeffer, grob gemörsert
  • 2 EL Koriandersamen, grob gemörsert
  • 1 EL Paprikapulver
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1 TL Zwiebelpulver
  • ½ TL Cayenne oder Chili (nach Geschmack)
  • 1 TL Senfpulver

🕐 Zubereitung

1️⃣ Pökeln (5–6 Tage)

  • Wasser aufkochen, alle Zutaten für die Lake zugeben, auflösen, abkühlen lassen.
  • Das Bisonfleisch vollständig in die Lake legen und gut beschweren, damit es bedeckt bleibt.
  • 5–6 Tage im Kühlschrank pökeln – einmal täglich wenden.

2️⃣ Abspülen & Trocknen

  • Fleisch aus der Lake nehmen, gründlich mit kaltem Wasser abspülen.
  • Mit Küchenpapier trocken tupfen und über Nacht offen im Kühlschrank trocknen lassen.

3️⃣ Räuchern (2,5–3 Stunden)

  • Smoker oder Grill auf 110–120 °C vorbereiten.
  • Mit Apfel-, Kirsche- oder Buchenholz räuchern (milder Rauch passt perfekt zu Bison).
  • Mit Rub einreiben und indirekt räuchern, bis ca. 65 °C Kerntemperatur erreicht sind.

4️⃣ Dämpfen / Garen (2 Stunden)

  • Danach das Fleisch in Backpapier und Alufolie wickeln.
  • In einem Dämpfeinsatz oder Backofen bei 90 °C garen, bis 92–94 °C Kerntemperatur erreicht sind.
  • So bleibt das magere Bisonfleisch schön zart.

5️⃣ Ruhen & Aufschneiden

  • 15–20 Minuten ruhen lassen.
  • Dann dünn gegen die Faser schneiden.

🥪 Serviervorschlag

  • Klassisch auf Roggenbrot mit Senf und Gewürzgurke
  • Oder als „Bison Reuben“ mit Sauerkraut, Swiss Cheese und Russian Dressing
  • Warm oder kalt ein Genuss

🧑‍🍳 Tipp

  • Bison ist deutlich magerer als Rind – lieber etwas kürzer räuchern, aber dafür sanft und langsam dämpfen.
  • Reststücke lassen sich hervorragend einfrieren oder kalt dünn aufgeschnitten genießen.