Pastrami ist ein absolut faszinierendes Fleischprodukt mit Geschichte, Geschmack und handwerklicher Tiefe.
Hier eine kompakte, aber fundierte Übersicht über alles Wichtige dazu 👇

🥩 Was ist Pastrami?

Pastrami ist ein gepökeltes, gewürztes und geräuchertes Rindfleisch, das anschließend meist gedämpft oder gekocht wird.

Ursprünglich stammt es aus der jüdisch-rumänischen Küche und wurde über Einwanderer im 19. Jahrhundert nach New York gebracht – wo es heute als Klassiker des New York Delis gilt (berühmt: Pastrami on Rye – Pastrami-Sandwich auf Roggenbrot).

🧂 Fleisch & Herkunft

  • Meist wird Rinderbrust (Beef Brisket) verwendet, manchmal auch Tafelspitz oder Schulter.
  • Das Fleisch wird gepökelt (also in einer Salzlake mit Gewürzen mehrere Tage eingelegt), danach geräuchert und schließlich gedämpft oder sous-vide gegart.

🌿 Typische Gewürzmischung

Die klassische Pastrami-Gewürzkruste ist kräftig und aromatisch.

Häufig enthalten:

  • Schwarzer Pfeffer
  • Koriandersamen
  • Knoblauch
  • Senfkörner
  • Paprika
  • Zucker (meist brauner)
  • manchmal Chili, Lorbeer oder Nelken

→ Diese Mischung sorgt für die charakteristische würzige, leicht pikante Kruste.

🔥 Herstellung – die 3 Phasen

  1. Pökeln (5–10 Tage):
    • Das Fleisch wird in einer Salz-Zucker-Gewürzlake eingelegt (teils mit Pökelsalz).
    • Danach gut gespült und abgetrocknet.
  2. Räuchern (ca. 3–4 Stunden bei 110–120 °C):
    • Meist über Hickory, Apfel oder Buche – bis eine dunkle, aromatische Kruste entsteht.
  3. Dämpfen oder Garen:
    • Das Fleisch wird bei ca. 90–95 °C im Dampf gegart, bis es butterzart ist.
    • Dadurch erhält Pastrami ihre unvergleichliche Saftigkeit.

🍞 Servierformen

Die berühmteste Variante ist das New York Pastrami Sandwich:

  • Dünn aufgeschnittenes Pastrami
  • Mit Senf, Essiggurken und Roggenbrot
  • Optional mit Sauerkraut und Swiss Cheese (z. B. als „Reuben Sandwich“)

Weitere Varianten:

  • Auf Salaten oder Bowls
  • In Wraps oder Bagels
  • Warm als Hauptgericht mit Bratkartoffeln

🧑‍🍳 Hausgemachte Pastrami

Man kann Pastrami auch selbst herstellen, z. B. im Smoker, Dutch Oven oder Backofen.

Es braucht etwas Zeit (insgesamt ca. 7–10 Tage), aber das Ergebnis lohnt sich — rauchig, würzig, butterzart.

 

Klassisches New York Style Pastrami

🦬 Bison Pastrami – New York Style

 

 

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